Polska wódka na talerzu.
Dwie restauracje w fabryce Konesera

Do murów dawnej fabryki Konesera wraca życie. Teraz także za sprawą WuWu oraz Zoni, dwóch restauracji, które w swoich konceptach nawiązują do wyskokowej przeszłości zabytkowego miejsca. Co można w nich zjeść? Zdradzają Adriana Marczewska, trzymająca stery w WuWu, oraz Aleksander Baron, szef kuchni Zoni.

Rdzawe mury praskiego centrum Koneser coraz bardziej nabierają rumieńców. Zaledwie kilka dni minęło od oficjalnego otwarcia Muzeum Polskiej Wódki, symbolicznego „serca” nowej inwestycji, tworzącego klamrę z jej wyskokowo-industrialną przeszłością oraz prezentującego, jak ważne miejsce w polskiej kulturze oraz tradycji zajmują wysokoprocentowe alkohole.

Do tego samego wątku odwołują się również koncepcje dwóch restauracji, które zaczęły już działać w przestrzeni dawnej gorzelni: Zoni i WuWu.

Nowe królestwo Barona
Na otwarcie pierwszej z nich szczególnie niecierpliwie czekali fani restauracji Solec 44 (kultowa powiślańska restauracja zamknęła się wraz z końcem ubiegłego roku) oraz kuchni Aleksandra Barona, który szefuje teraz w kuchni Zoni. – Chyba faktycznie, bo w wieczór naszego otwarcia na sali spotkałem wielu naszych stałych gości z Solca – mówi z uśmiechem szef.

Rozmawiamy dzień po pierwszym oficjalnym dniu działania restauracji, która zajmuje piękne wnętrza dawnej destylarni, które mocno nawiązują do przeszłej funkcji budynku. Okolice długiego baru flankują stare żeliwne kotły, a schody, po których wchodzi się na piętro zajmowane przez salę jadalną Zoni, pochodzą z odzyskanych przedwojennych beczek, w których trzymano alkohol. Pozostałości dawnych instalacji (przemysłowe, loftowe lampy, starzone wykończenia z trawionej stali, mosiądzu i drewna) tworzą specyficzną, nostalgiczno-industrialną atmosferę, kameralną i w sam raz surową, by nie przyćmiewać tego, czym jest Zoni, czyli jedzenia.

– Wódka jest wpisana w smak kuchni polskiej, ale jest nieco lekceważona. A to tylko czyni ten temat ciekawszym wyzwaniem. Obecnie przeżywamy renesans polskiej kuchni, wracamy do nieco zapomnianych składników, technik i tradycji. Kiedyś wódkę pito na rautach, przyjęciach, była produktem szlachetnym i nikt się wódki nie wstydził – wspomina Aleksander Baron.

Podobnie zresztą – jako szef kuchni – Baron już w swojej poprzedniej restauracji kładł mocny akcent na polskie alkohole oraz to, jak można je łączyć z jedzeniem. Wódkom oraz pasującym do nich smakom poświęcona była również książka „Między wódką a zakąską” napisana przez Barona oraz dziennikarza kulinarnego i eksperta w dziedzinie alkoholi Łukasza Klesyka.

– O wódce w swojej kuchni opowiadam od ośmiu, dziewięciu lat. Teraz, kiedy mam za sąsiada Muzeum Polskiej Wódki, moja kuchnia jest stawiana w zupełnie innym świetle – mówi Aleksander Baron.

Umrzyk na przystawkę, mózg na deser
Jak wyjaśnia Baron, żeby zrozumieć kuchnię polską, należy zrozumieć historię Polski. – I na tym właśnie opiera się pomysł Zoni, bo przez te dania mogę opowiedzieć o naszej historii, o naszych fascynacjach, porażkach i sukcesach, o mniejszościach narodowych, które przewinęły się przez Polskę, czy nawet wojnach, które również pozostawiły ślad na naszym stole – mówi szef kuchni restauracji. I jako przykład wymienia choćby podawaną na przystawkę mangalicę z galaretką z tokaju Aszu oraz chrupiącymi płatkami z kaszy gryczanej – danie przywodzące na myśl długie relacje Polski oraz Węgier.

– Nie mogę się też doczekać, gdy dotrą do nas zamówione kapłony, które będziemy podawać w całości lub w połówkach. Kiedyś kapłony były popularną rzeczą na polskich stołach, dzisiaj praktycznie ich nie spotkasz – mówi.

W karcie menu Zoni rezonują dźwięki znane z Solca 44 – typowe dla polskiego terroir składniki, czasem nieco zapomniane lub potraktowane zaskakującymi technikami lub zestawione z ciekawymi smakowymi akcentami. W karcie znajdziemy m.in. umrzyka, czyli ser, który dojrzewa w ziemi.

W Zoni ser grzebany jest w torfie, który nie tylko ma specyficzny aromat, ale i lekko kwaśny odczyn, za sprawą którego nad serem tworzy się charakterystyczna skórka. Wołowina na steki jest traktowana grzybnią Aspergillus oryzae, którego najpierw hodujemy na kaszy gryczanej – podobnie jak w Japonii szczepi się go na ryżu – dzięki czemu mięso staje się bardziej kruche i bardziej umami.

– Na deser w menu degustacyjnym podajemy z kolei deser ze śmietany wędzonej w dymie bursztynowym. Moi rodzice są jubilerami i zapach palonego bursztynu to coś, co towarzyszyło mi przez całe dzieciństwo, dlatego postanowiłem zmaterializować go w menu – wyjaśnia Baron.

Jednak w temacie deserów zdecydowane bardziej intrygująco brzmi… mus z móżdżku cielęcego. – To trochę zabawa z naszymi przyzwyczajeniami kulinarnymi. Utarło się, że mięso to dania wytrawne, a tymczasem może też stanowić element deseru. Móżdżek zawsze mi pasował do takich smaków jak karmel, palone masło, wanilia, śmietana. I tak stworzyliśmy deser, w którym wciąż byłaby wyczuwalna „zwierzęcość” móżdżku, ale jednak byłoby to ewidentnie słodkie danie. Owszem, sporo gości było zaskoczonych, ale też sporo go wczoraj spróbowało – mówi.

W tej chwili w Zoni do wyboru goście mają dania podawane a la carte lub menu degustacyjne, a wkrótce pojawi się także komplementujący je pairing zbudowany z różnego rodzaju jednorodnych wódek.

– Ten dobór może być zbudowany w różny sposób – na zasadzie wydobywania czy wzmacniania smaków obecnych w daniu, ich „zaokrąglania” lub też na zasadzie kontry – nie tylko smakowej, ale i temperaturowej. Choć raz polecam każdemu, by spróbował mocnej, esencjonalnej, gorącej zupy z lekko schłodzoną wódką – to, co się dzieje wówczas na podniebieniu, to istne szaleństwo – mówi Baron.

Szacunek dla zakąski
Gdzie wódka, tam zakąska. I właśnie polska tradycja zakąsek stanowi trzon filozofii, na której opiera się koncepcja WuWu.

– Wódka i zakąska to jest piękna para, która tańczy na polskim stole od bardzo dawna – mówi Adriana Marczewska, szefowa kuchni WuWu, znana warszawskim foodies z prowadzonej wcześniej przez siebie restauracji La Bla Bla, a szerszej publiczności – z programów „Top Chef” oraz emitowanego na kanale Kuchnia+ „Ślinotoku”, którego była współprowadzącą.

Niestety, jak zauważa Marczewska, często podawane w stołecznych barach zakąski są jedynie cieniem tego, czym mogą być. – Tradycja zakąsek często jest wypaczana i sprowadza się do podawania byle czego pod bardzo słaby alkohol. Są oparte na złych produktach, przygotowywane bez miłości. A my w WuWu chcemy te zakąski odczarować i oddać im należny szacunek – mówi.

Jak wyjaśnia, w menu WuWu chciała nie tylko odwołać się do tradycji zakąsek, ale także zrobić ukłon w stronę dwóch miast, które są jej szczególnie bliskie – Lublina, z którego pochodzi, oraz Warszawy, w której mieszka od ponad 12 lat i którą naprawdę kocha.

Źródłem inspiracji stały się zapiski z życia dawnej Warszawy oraz przedwojenne książki kucharskie, ale też rozmowy z mieszkańcami Pragi i rodzinne receptury.

– Trzon menu stanowi nasza „wielka piątka”, czyli moje interpretacje najpopularniejszych zakąskowych klasyków. To: ziemniaki z gzikiem, śledzik w śmietanie, tatar, mielonka, którą robimy sami, na miejscu, oraz zimne nóżki według mojego rodzinnego przepisu – wymienia Marczewska.

Kwintet zakąsek dostępnych w WuWu przez całą dobę uzupełniają dania z porannej i popołudniowej karty. – Rano w ciągu tygodnia oraz w weekendy podajemy śniadania, np. serdelki od Nowickiego z twarożkiem i pomidorem, jajka po wiedeńsku ze szczypiorkiem albo jajka a la princesse z sosem pieczarkowym i serem Giewont, które nawiązują do kuchni przedwojnia – wylicza szefowa kuchni.

Odwiedzając WuWu po południu, można spróbować dań z głównej karty. – Moja kuchnia jest prosta w formie, ale chcę jednocześnie pokazać, jak bogate mamy tradycje kulinarne. Stąd wycieczki do kuchni przedwojennej, w której silnie obecne były wpływy kuchni francuskiej, ale też rosyjskiej czy aszkenazyjskiej – tłumaczy Marczewska.

Stąd też w karcie m.in. ucha przygotowywana na płociach, leszczach i okoniach z rybnymi pulpecikami, aromatyzowana kiszonymi cytrynami i gaszonymi w wywarze gałęziami jabłoni (!) i podawana z kieliszkiem siwuchy, ale też ostrygi, bo przed wojną w Polsce do wódki jadano także morskie mięczaki. Wkrótce pojawi się w karcie danie z jesiotra, a na jesieni – dziczyzna.

– Myślę o zrazach po nelsońsku, czyli zrazach w sosie borowikowym, ale przyrządzonych z sarniny lub jelenia – wymienia i dodaje, że inspiracje mogą przychodzić zewsząd. – Na przykład w karcie śniadań mamy jajecznicę z móżdżkiem, którą podpowiedział mi mój rzeźnik.

Wisienką na torcie menu WuWu jest… wiśniówka na torcie. – To takie moje domowe powiedzonko, które postanowiłam przekuć w deser, który łączyłby w sobie różne warszawskie smaki. Bo Warszawa ma zdecydowanie za mało własnych deserów, a powinna (śmiech). Jest to tort na ciemnym biszkopcie, nawiązującym nieco do wuzetki, wiśnie, masa makowa, która odwołuje się do żydowskiej spuścizny kulinarnej, oraz kajmak z solą morską – wspomnienie moich pierwszych lat w Warszawie, gdy moja mama gotowała w garze puszki z mlekiem skondensowanym na kajmak – opowiada Marczewska.

Wspomniana już wisienka na torcie to raczej sos na bazie wiśniowego musu i wiśniówki, którą goście mogą sobie wykończyć kawałek ciasta.

Marczewska: – Wódka to dla mnie celebracja. Wódkę się pije z okazji, z bliskimi ludźmi, buduje się relacja. Bo stół jest dla mnie najlepszym gruntem, na którym te relacje można budować.

I faktycznie, tym, co przykuwa uwagę w wystroju WuWu, jest imponujący, długi wspólny stół.

– Można przy nim zjeść niedzielne śniadanie, pić wódeczkę ze znajomymi albo nawet tańczyć – wytrzyma wszystko – żartuje szefowa kuchni.

---

Co zjemy w Zoni
Przystawki:

Szpik (kiszone rzodkiewki, czarna sól z pędów sosny) – 24 zł
Mangalica (słonina z mangalicy, galaretka z tokaju Aszu, kasza gryczana) – 38 zł

Zupy i dania główne:

Baranina (bulion z baraniny, kołduny, miód praski, ogórek małosolny, rozmaryn, olej konopny) – 32 zł
Wół (stek z długo dojrzewającej polskiej wołowiny, Aspergillus oryzae, topinambur, sos z sardeli i kaparów, owoce czosnku niedźwiedziego) – 32 zł/100 g
Sandacz (smażony filet z sandacza, żółtko jaja gęsiego, szafran, białko, koperek, zakwas z kiszonego buraka, kiszony czosnek niedźwiedzi) – 68 zł

Desery:

Miód (plaster warszawskiego miodu, nadtwaróg, śmietana) – 28 zł
Mózg (mus z mózgu cielęcego, wanilia, palone masło, karmel, czarna sól) – 32 zł

---

Co zjemy w WuWu
Śniadania:

Jajka a la princesse (jajko poché, sos pieczarkowy, ser Giewont, chałka) – 18 zł
Serdel od Nowickiego z musztardą, smażony pomidor, kozi twarożek, pieczywo – 16 zł

Zakąski:

Tatar z wołowiny z Pniew z majonezem rydzowym, młodym ziemniakiem, żółtkiem i kiszonkami WuWu – 33 zł
Ziemniak z ogniska z kozim gzikiem, ogórki z fenkułem, koper, czarnuszka – 18 zł

Zupy i dania główne:

Ucha na mazurskich rybach z pulpetami rybnymi z koperkiem, kiszona cytryna, dym, śmietana z Bobolic, Siwucha – 24 zł
Schab z kością ze świni złotnickiej z rabarbarem, kluskami śląskimi, sosem z wędzonego twarogu z Bobolic – 42 zł
Pierogi z cielęciną z rakami, kolendrą i agrestem – 46 zł
Tort warszawski z wiśniówką – 23 zł

Źródło: http://warszawa.wyborcza.pl/warszawa/7,34905,23541723,polska-wodka-na-talerzu.html

Comments are closed.